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藏在漓江畔繁花里的这家日料店

(资料图)

桂林少有的烧鸟 x Omakase专门店

桂林仅此①家的干式熟成牛肉烧肉

人均200+，14个板前位置

天黑就坐满客人，不预定还吃不到

桂林烧鸟 x Omakase新地标

○ ● ○

飞鸟与鱼餐厅，坐拥解放桥江畔美景，

是桂林首家烧鸟专门店。

它贵，却不缺客人。

夜幕低沉时，座无虚席是这里的常态。

❶/ 桂林罕见的【干式熟成】牛肉/烧鸟

多出现在米其林的干式熟成牛肉，不吃会遗憾

把常见于米其林的干式熟成牛肉带给桂林！ 用专业熟成柜做牛排/烧鸟，在桂林算是第一个了。用熟成鸡肉做烧鸟，在桂林也找不出第二家了。

熟成柜，相当于肉肉住了“五星级酒店”。牛肉在这样一个无菌通风的环境下自然发酵3周以上，风味变得更加醇香、软嫩、野性。你能在吃牛肉时品出坚果的香气、芝士的浓郁、蘑菇的鲜味，牛奶的甘甜……

鸡肉呢，则更有鸡味，香味浓郁，肉嫩多汁。

❷/ 在这家店吃肉，费时费材更费“人”！

21天以上，30%以上耗材的熟成牛肉，庖丁解鸡大秀

牛肉在3周+五星之旅后，外壳风干硬化，需全部割舍，只取软嫩多汁的内里，损耗率高达30%~50%。

相比湿式（常见的真空包装牛排），一块 熟成干式牛肉要专业柜子要等长时间还要被削掉30%以上的肉！ 弥足珍贵，贵得理直气壮。要知道，干式牛排吃法最早是源于欧洲贵族的。

熟成干式鸡肉，其中最费时的是鸡腿，要一周时间。相较牛肉，鸡肉耗时更短，但更费人工。

一只鸡能做出18种烧鸟串，少不了背后庖丁解“鸡”的精工细活，剖、切、割、剔骨，一套动作下来，鸡肉的部位被整得明明白白。

这不算难的，难的是串肉的“苦”，手总要挨签子一顿戳的。肉串好还要修边角，整一个【论烧鸟串有多精致】。

❸/ 备长炭烤肉

900°C以上高温炭烤，快速锁住美味

烤肉选用A级备长炭，是美味的灵魂。

备长炭在日本设有专门博物馆，号称“炭中之王”， 温度可达900°以上，能快速锁住水分，外焦里嫩。烤时不起碳灰，又让食材保持一份诱人的炭火焦香。

❹/ 一期一会，板前氛围拉满

仪式感，是生活必需品

14个板前位，3个卡座，人均200+，还不好抢。

老顾客晓得提前订位，收获手写签卡和会心一笑的祝福语。

主打Omakase，“看着办吧”，把菜单交给主厨。

板前氛围，是主厨、食客、美食三者之间的亲密交流。多昂贵的时令食材，师傅的一招一式，烧肉在炭火上滋滋滋，五官一齐被调动。

0等待0上菜时间，板前的美妙，必须是不可能错过料理的最佳赏味期。

美味落肚，犒赏又一日努力生活的自己。席间，主厨会应邀举杯和你交流。

❺ / 人均200+，吃1000+的享受

碟子比肉贵，锅比饭贵

一盘一碟一锅，都是主理人精心挑选的。他开玩笑说，我们员工端盘子特别小心翼翼！好奇心使然，随手用淘宝一扫，300+一个盘子。还有那口煮松茸饭的锅，1k左右。

从食材到餐具，无一不精挑细选。餐食的调性莫过如此。

烧肉·A级炭火烤A5和牛

没吃过干式熟成牛肉，是一种遗憾

爱吃炭火烤肉的老饕，执着的是 有 美拉德反应的烧肉 。

美拉德反应是指食物中的还原糖（碳水化合物）、氨基酸、蛋白质等物质在加热中发生褐变反应，形成一层焦化层，使得食物的色泽和香味更加诱人，让人垂涎欲滴！

一旦吃惯了，就觉得没有美拉德反应的烧肉都是耍流氓。

牛肉在高温中，外皮紧缩，肉汁滴落木炭，烟气上窜，给肉增添熏制的异香。那味总是能让肚皮一缩，口水狂咽。

来吃烧肉Omakase的好处，是能 一次性品尝牛肉的珍惜部位 ；还能体验干式熟成牛肉的美味，有人说 ： ”没吃过干式熟成牛肉，那是一种遗憾“。

细节处见态度：桌面会放置小台卡，让你对牛肉部位一步了然！

烧肉Omakase之旅启程

前菜、刺身等

有机沙拉、鲜贝柱海胆塔塔

当日刺身两种、和牛海胆塔塔

生蚝刺身， 桂花醋冻的酸驱除生蚝的腥气，入口全是鲜~

和牛海胆塔塔： 鳕鱼片载着和牛和海胆。切成粒的牛肉，咀嚼中不断泵出清甜，海胆则绵软甘甜，鳕鱼片负责韧劲。

厚烧牛舌

盐昆布 /有马山椒

厚切的牛舌，吃的就是一个弹牙！肉感十足，带着Q弹，牛舌香盈满口腔。

盐昆布释放鲜味，有马山椒绽放柚子清香，让牛舌染点鲜、沾点清新。

菲力

海胆/山葵/鲟鱼籽

作为“牛排三大金刚”，菲力以 最嫩最贵的牛排部位 ，一向是西餐厅的座上宾。取自牛里脊部位，纤维较细，瘦肉多，富有嚼劲。

搭配海胆、山葵、鲟鱼籽，一块菲力吃出三种风味。海胆慕斯般鲜甜包裹牛肉，鲟鱼籽酱爆裂的咸鲜，两者入口都是海陆冲撞，余震久久。山葵则用辛辣刺激菲力肉香，口感更显清新。

三角肉

盐葱/菌菇黑松露

牛的下后腰脊角尖肉（Tri-Tip），形状如三角而得名。肉质柔软，油花丰富，吃起来接近雪花的口感，搭配菌菇黑松露，咸鲜富有颗粒感，在拒绝中松露香气嵌入牛肉，牛肉更软嫩，风味提升。

搭配盐葱，又吃出另一种风味，肉香来得猛烈。

牛小排/茭白

山葵/柚子胡椒

牛小排，一头牛身上不到1%的肉，主要缺点是贵。但油花多、肉香浓还是让它所向披靡。切成一口一块，如瀑布般冲撞口腔的肉香，真让人迷醉了~

干式熟成三筋

山葵/柚子胡椒

在熟成柜陈列的牛三筋，雪花密布，漂亮到我已经开始想象它的味道。看到主厨剔除了近乎30%的外壳，剩余的软嫩牛肉倍觉珍贵。

口感带韧劲，肉汁狂飙，山葵和柚子胡椒是清新挂，衬托出肉本身的香味更厚重。

鸽腿一夜干

迷迭香烟熏

熟成鸽腿肉，炙烤后皮薄微脆，鸽肉泛着粉红，底部厚厚一层迷迭香，在火枪的威力下，香气全往鸽肉里钻。

盖子焖香，鸽肉被筷子夹住，皮肉缝隙中汁水多到溢出来！

和牛海胆可颂

A5和牛/海胆/鱼籽酱/鲑鱼籽

大片如面膜的A5级和牛，在炭火舔噬下，紧缩变色。一刀两切，嵌入可颂中间，依次叠上海胆，鱼籽酱、鲑鱼籽，成品真美，有点舍不得下口。

不要矜持，整个递嘴边，张大口，一次性把可颂的酥脆、牛肉的软嫩多汁、鱼籽的爆脆都尝到，才不辜负。

蜜瓜蛋糕

主厨自制甜品

店内的甜品均出自主厨之手，主打颜值即正义，外表是蜜瓜，切开是蛋糕，这必是有趣灵魂所为。

深夜食堂氛围拉满的烧鸟专门店

用熟成鸡肉的仅此①家

一般烧鸟店的鸡肉是没有熟成这道工序的，飞鸟与鱼把【熟成鸡肉】做成招牌特色。

产地直达的新鲜黄羽鸡，处理后放置熟成柜，熟成3~5天，鸡肉表面水分减少，风味浓缩。

熟成好的鸡，在师傅娴熟的刀工下，2分钟后被拆解出18个部位！

这样一来，我们就可以在这家店品尝到18种烧鸟串。

熟成只是前奏，每天的烧鸟串在上烤架前还要浸泡 牛奶浴，多达4个小时。

提灯

烧鸟爱好者必选

烧鸟的人气首位是提灯，造型奇特，口感也猎奇，没吃过的人永远跃跃欲试。蛋液包裹着木炭香，在嘴里爆浆，有点生猛，不爱的人怕腥，爱的人就是迷恋这股子暧昧和野性。

提灯串着的是卵黄、输卵管、鸡肝，一整串浸泡烧鸟汁，调味便get了。看着吹弹可破的提灯极考验师傅功夫，温度过高不行，时间太久不行。

鸡腿一夜干

店家主打招牌

店内烧鸟的头牌，是鸡腿。经过7天熟成的鸡腿肉，鸡皮水分流失，趋于紧缩。

炭火一炙烤，油脂大量渗出，美拉德反应带它转变为焦黄、酥脆！鸡肉则以带韧劲的口感，和这份酥脆一起攻略味蕾。

不瞒你们说，鸡腿一夜干给我的味觉初体验是：香味很浓，比鸡汤还香。

鸡蚝肉

比鱼子酱还贵的烧鸟珍稀部位

鸡蚝肉也称鸡生蚝，曾经一份香煎鸡生蚝的价格比一份极品鱼子酱还珍贵！

肉和油脂比例相当匀称，炭烤后酱料的味道深入肌理，皮脆肉嫩。有一说一，一块一口的肉吃起来不管是分量还是肉感体验都很扎实。

鸡皮串

焦香脆弹

鸡皮串 ，一串鸡皮落胃，颇有胶原蛋白补给满格的错觉。焦脆又弹牙，细细咀嚼才回味，间隔之余呷一口酒，快乐瞬间翻倍。

销魂烧鸟串待续……

小目标①：18种鸡肉串都尝一遍

鸡白肝， 如果说是吃鸡肝是入门级，那吃鸡白肝就是资深了。白肝有多稀少？师傅开玩笑说：“要碰到，鸡有脂肪肝”。慕斯般，入口即化，香气留在舌腔里不愿散去。

鸡颈肉 ，鸡脖子剔下来的肉，因颈部常运动，肉质极富弹性。

还有鸡肉大葱串，鸡肝、鸡心、鸡翅……

40+种烤串无限加载夜晚

深夜食堂的烟火气拉满

松茸烤串

只需一点盐就能激发松茸的鲜味了，爽脆滑嫩，让你忍不住感叹大自然的馈赠。不时不食，美食的精髓！

西葫芦

西葫芦，表面挤满一圈明太子酱，在火枪炙烧下，咸鲜味让又mei又脆的西葫芦拥有吃肉的质感。

有炭火烤肉的夜晚，正好微醺

主厨特选季节限定清酒、威士忌

爱吃烧肉的老饕总免不了小酌一杯。作为一家营业到凌晨1点的日式深夜食堂，有肉必有酒！一边品尝烧肉/烧鸟的炭火熏香，一边呷一口小酒，灵魂才会服帖。

酒水柜里的酒水不算特别多，有常见的清酒，也有主厨精选的季节限定清酒，以及威士忌。无酒不欢的还是能找到中意的。

鮨Omakase(海胆热狗)

寿司爱好者的朝圣地

板前日料必不可少的寿司，这里必须有的！毕竟飞鸟与鱼，是一条鱼旗下的品牌。寿司料理是根基了。

当日我们品尝了298一位的鮨Omakase，日常中餐都会供应。

海胆热狗

丸山海苔+双层海胆的奢侈享受

不卖关子，压轴的海胆热狗，无以伦比。

用的 丸山海苔 ，来自日本至今159年历史的老店， 米其林三星餐厅 的特定供应商。高级日料店才舍得下这血本。海胆出手也阔绰，铺了一层又一层。

上菜即刻吃，海苔的薄脆，海胆的绵软，米饭的颗粒感。豪华寿司的组合莫过于此了。

松茸饭

1000+的锅，时令松茸

主食松茸饭，用时令松茸和寿光米焖煮出来的，揭盖一拌，香喷喷。

松茸的鲜早已被米饭吸收，化成那一口接一口的无尽回味。作为主食，它足够敬业，让你在吃了寿司后还能轻易消灭一两碗。

鮨·六贯

金枪鱼 /小竹荚/甜虾/枪鱿鱼/鱼/鳗鱼热狗

用当日新鲜的刺身食材做的六贯寿司：金枪鱼 /小竹荚/甜虾/枪鱿鱼/鱼/鳗鱼热狗，根据鱼肉各自的特质搭配了酱料，让鱼肉的风味尽情发挥出来。

寿司Omakase全加载中…

美味和饱腹是这里的主旨

水芸发菜醋物 ，酸咸口，清爽中带酸，先喝一杯，有醒口腔味觉醒胃作用。它可以是前菜，也可以是中场休息时的调剂，在前半场结束后，它重新打开你的味蕾，征战下半场。

茶碗蒸 ，贝肉鲜，炖蛋滑嫩。

甜虾 在桂花醋冻、日本紫苏花的加持下，酸香爽口。

松茸天妇罗 ，多了一层炸衣的松茸，多了一层酥脆。

像极了方块巴斯克的 玉子烧 ，焦褐色的皮肤，绵密回弹的蛋层。

天黑就满座，凌晨1点打烊

一条鱼旗下 飞鸟与鱼

对于美食的追求，很多人可以为了3000+的米其林买单，也可以为了一碗5块钱的米粉排队。

有时我也疑惑，动辄人均200+、300+的日料为啥那么多人趋之若鹜。现在我才发现，爱这一口的人，并不只是因为口味。

人均200+~500+是贵，但这家店依旧拥有一批忠实拥趸，他们买单的除了烧鸟本身的味道，更多的是追求另一种饮食文化和用餐体验。

夜色给烧鸟店披上了一层暧昧的面纱，炭火烧烤，灯光柔和，不觉就被治愈的温柔乡包围。所以夜晚的飞鸟与鱼，大家不约而同地来。

在这里无需担心Omakase吃不饱， 主厨会贴心询问，多赠送菜或主食常有，只为让食客心满意足 。

店内设有独一间私人定制的板前包房，可容纳8~10人，会由主厨制定专门菜单。

ps：这里以Omakase套餐为主，老顾客吃了好多回的，也可 以 选择单点。

▲部分单点菜品一览▲

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